Ekspert radzi

Dowiedz się od specjalistów, jak najlepiej dbać o siebie przed ciążą i w jej trakcie, by cieszyć się zdrowiem swoim i swojego dziecka.

Grillowanie w ciąży

Wiosna i lato to czas, który kojarzy się z odpoczynkiem na świeżym powietrzu w otoczeniu najbliższych. Jest to również okres, w którym spotykamy się przy stole pełnym dań prosto z grilla. Potrawy przygotowywane w ten sposób nie tylko przyjemnie pachną, ale także dobrze smakują i kojarzą nam się ze zdrowiem ze względu na ograniczenie w nich dodatku tłuszczu.

W czasie ciąży nie chcemy rezygnować z tych przyjemności, ale pojawia się pytanie, czy grillowane dania są bezpieczne dla rozwijającego się dziecka i przyszłej mamy.

Gdy ciężarna skusi się na danie z grilla raz w miesiącu nie powinno to przynieść żadnej szkody. W takim przypadku dawka szkodliwych substancji powstających podczas opiekania nad ogniem, które dostaną się do organizmu będzie niewielka. Jednakże jedzenie grillowanych potraw z większą częstotliwością może być  już niebezpieczne zarówno dla Ciebie jak i Twojego  dziecka.  

Co to za szkodliwe substancje?

W wyniku ogrzewania mięsa w wysokiej temperaturze zachodzi wiele zmian w jego strukturze. Najczęstsze zmiany dotyczą struktury białek oraz obecności związków Maillarda. Związki Maillarda z jednej strony w znacznym stopniu odpowiadają za charakterystyczne, między innymi dla grillowania, cechy związane z walorami smakowymi, takimi jak barwa, zapach, smak i soczystość. Z drugiej zaś obniżają wartość odżywczą poprzez ograniczenie wykorzystania białka, których źródłem są  produkty mięsne.

Grillowane produkty mięsne są̨ również źródłem związków o szkodliwym działaniu, wśród których najczęściej wymienia się: wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA), heterocykliczne aminy aromatyczne (HCA) oraz akrylamid.

Substancje te, przy częstym spożyciu, mogą wykazywać potencjalne działanie nowotworowe.

W przypadku kobiet w ciąży udowodniono również występowanie ryzyka poronień samoistnych we wczesnym okresie ciąży, porodów przedwczesnych i zaburzeń związanych ze wzrostem płodu, jednak mechanizm tego działania nie został do końca poznany. Przenikanie tych związków przez łożysko umożliwia także niekorzystny wpływ na układ nerwowy i hormonalny płodu.

Badania przeprowadzone w latach 2000–2003 wśród kobiet ciężarnych – w Krakowie oraz Nowym Jorku, wykazały istnienie zależności pomiędzy narażeniem na WWA w okresie ciąży a obniżeniem masy i długości ciała oraz obwodu główki noworodków, a także w przyszłości na  procesy zapamiętywania i uczenia się.

Oczywiście ich szkodliwy efekt uzależniony jest od dawki, którą z różnych źródeł przyjmujemy. W przypadku osób dorosłych możemy czuć się nieco bezpieczniej, ale w ciąży i okresie karmienia piersią nawet na takie źródła zanieczyszczeń należy zwracać uwagę. Substancje szkodliwe mogą nawet przy małych dawkach oddziaływać silniej na rozwijający się płód i dziecko.

Poziom WWA w mięsnych produktach grillowanych zależy od temperatury oraz czasu ogrzewania, odległości rusztu od paleniska, zawartości tłuszczu w surowcu oraz od metod obróbki wstępnej. Szczególnie duże znaczenie w tworzeniu tych związków ma zawartości tłuszczu w surowcu i związanym z tym jego wyciekiem podczas grillowania. Z kapiącego na rozgrzany brykiet węgla drzewnego bądź węgiel drzewny tłuszczu powstają WWA, które osadzają się na powierzchni grillowanego produktu. W wyniku grillowania boczku – surowca o największej zawartości tłuszczu – uzyskujemy produkt, w którym zawartość́ szkodliwych substancji może przekraczać bezpieczne poziomy.

Zasady bezpiecznego grillowania

Jeśli jednak nie chcemy całkowicie rezygnować z grillowanych potraw, częściej przygotowujmy je na grillu elektrycznym niż na ruszcie, unikajmy boczku i kiełbas, grillujmy najkrócej jak jest to konieczne i zwracajmy uwagę, aby produkty się nie przypaliły.

Ponadto zdecydujmy się na mięsa chudsze, czyli drób lub ryby. Będąc w ciąży lepiej przygotować je w folii aluminiowej na grillu, tak aby uniknąć niekorzystnych zmian w tłuszczu. Jeśli dodamy przypraw ziołowych będą wtedy zdrowe i smaczne.

Ponadto przed użyciem grilla należy go dokładnie oczyścić ze spalonego tłuszczu i resztek potraw, gdyż są one źródłem szkodliwych substancji. Z tego samego względu nie powinniśmy grillować ponownie na jednorazowych tackach. Jednakże jednorazowe tacki lub zawijanie w folię aluminiową produktów przygotowanych na ruszt może ograniczyć kontakt grillowanych potraw ze szkodliwymi substancjami dymu.

Bezpieczniejszą alternatywą dla grillowanych produktów mięsnych dla kobiet w ciąży mogą być warzywa (papryka, bakłażany, cukinia, cebula, pomidory, marchew), ziemniaki lub bataty w mundurkach. Zwróćmy jednak uwagę na to, aby nie grillować ich razem z mięsem i zawsze do potraw podawać również świeże warzywa i owoce na przykład w postaci surówek i sałatek.

Podczas grillowania witaminy rozpuszczalne w wodzie nie „uciekną”, ale te rozpuszczalne w tłuszczu pod wpływem wysokiej temperatury ulegną przemianie. Nie ma takiej możliwości, żeby przy obróbce termicznej nie stracić części witamin. Przy grillowaniu starty są mniejsze niż przy gotowaniu. Tracimy wtedy około 30–40 proc. witamin rozpuszczalnych w wodzie i około połowy rozpuszczalnych w tłuszczu.

 

Piśmiennictwo

Rusin, M., & Marchwińska-Wyrwał, E. (2014). Zagrożenia zdrowotne związane ze środowiskowym narażeniem na wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne (WWA). Medycyna Środowiskowa-Environmental Medicine, 17(3), 7-13.

Ciemniak, A. R. T. U. R. (2007). Porównanie wpływu metody grillowania na zawartość benzo [a] pirenu w mięsie kurcząt. Żywność Nauka Technologia Jakość, 14(3).

Wiek, A., Tkacz, K., & Zywica, R. (2013). Zawartość wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA) w mięsnych produktach grillowanych w zależności od zawartości tłuszczu w surowcu. Żywność Nauka Technologia Jakość, 20(2).

Ciecierska, M., & Obiedzinski, M. (2010). Wpływ metody grillowania na poziom zanieczyszczenia produktów mięsnych wielopierścieniowymi węglowodorami aromatycznymi oznaczonymi metodą HPLC-FLD/DAD. Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, (552).